La Quinoa, Propiedades y Beneficios de un «SuperAlimento»

¿Qué es la quinoa y cómo se prepara?, ¿Recetas de Quinoa?, ¿la quinoa engorda?, ¿tiene la quinoa propiedades para adelgazar?, ¿Quinoa proteína o carbohidrato? Estas y miles de preguntas suscita la Quinoa.

¿Sabes que la Quinoa es el cereal con más Proteínas de alto valor biológico que existe?

 

Desde hace meses estoy estudiando sobre un alimento que lleva siglos cultivándose y que en nuestro país está dándose a conocer recientemente. Realmente estoy muy sorprendido por sus innumerables nutrientes, beneficios y propiedades y por su versatilidad en la cocina, ya que se puede incluir en nuestra dieta de muchas maneras diferentes. De hecho es un Súper Alimento tenido en cuenta en la NASA por sus cualidades.

Es rico en proteína vegetal, vitaminas E y B, calcio, aminoácidos esenciales, fibra, fósforo, magnesio y hierro; posee propiedades cicatrizantes y antiinflamatorias; carece de gluten, contiene poca grasa y es fácil de digerir. No en vano el “grano de oro de los Andes” ya era considerado un alimento sagrado por los pueblos originarios de América.

Sin ánimo de aburrir con una elevada cantidad de datos, me gustaría darte a conocer La Quinoa:

Nombre científico: Chenopodium quinoa willd.

Familia : Chenopodiaceae

* Nombre en distintos idiomas:

Aymara: supha, jopa, jupha, juira, ära, qallapi, vocali.

Chibcha: suba, pasca

Mapudungun: dawe, sawe

Quechua: ayara, kiuna, kitaqañiwa, kuchikinwa, kiwicha, achita, qañiwa, qañawa.

Inglés: quinoa, quinua.

Alemán: reisspinat, peruanischer.

Francés: anserine.

Italiano: quinua, chinua.

Portugués: arroz miúdo do Perú, quinoa.

 

Un poco de História de la Quinoa:

La Quinua Real, el grano de los andes, noble producto de la pachamama, es uno de los granos más importantes de la Región Andina, cuyo origen se remonta a más de 5.000 años, fue el principal alimento de las culturas precolombinas, y se corresponde con las necesidades y requerimientos nutritivos del mundo moderno.

La quinoa o quinua, conocida como el “cereal madre” en la lengua quechua, la quinoa fue el alimento básico de los Incas durante miles de años, unido a su religión y su cultura.

Con la llegada de los conquistadores su cultivo fue substituido por maíz y patatas; a través del tiempo, su cultivo ha ido desapareciendo con la aniquilación de la cultura originaria. La quinua posee el mayor índice de proteínas, calcio, fósforo, hierro y magnesio que los demás cereales. Contiene también todos los aminoácidos esenciales, es rica en fibra y vitaminas del grupo B y no contiene gluten.

AMINOACIDOS DE LA QUINOA:

 

Siendo un grano blando, muy digestivo, de rápida cocción y apreciable sabor, además de sus propiedades nutritivas, es muy fácil de usar y se comercializa en infinidad de formas, en grano, hojuelas, harina, pasta, panes galletas, bebidas diferentes comidas.

Se le denomina pseudocereal porque no pertenece a la familia de las gramíneas en que están los cereales “tradicionales” como el arroz, avena, etc., por su alto contenido de almidón su uso corresponde al de un cereal.

Por su contenido ideal de aminoácidos esenciales y ácidos grasos esenciales, la quinua debe considerarse como el alimento vegetal de mayor valor nutritivo.

 

Me quiero centrar en el aporte de Proteínas y Aminoácidos de la quinoa:

En general, si se hace una comparación entre la composición de nutrientes de la quinua y los
del trigo, arroz y maíz (que tradicionalmente se mencionan en la bibliografía como los granos de oro) se puede corroborar que los valores promedios que reportan para la quinua son superiores a los tres cereales en cuanto al contenido de proteína, grasa y ceniza (Rojas et al., 2010a).

La literatura en nutrición humana indica que sólo cuatro aminoácidos esenciales probablemente limiten la calidad de las dietas humanas mixtas. Estos aminoácidos son la lisina, la metionina, la treonina y el triptófano. Es así que si se compara el contenido de aminoácidos esenciales de la quinua con el trigo y arroz, se puede apreciar su gran ventaja nutritiva: por ejemplo, para el aminoácido lisina, la quinua tiene 5,6 gramos de aminoácido/ 16 gramos de nitrógeno, comparados con el arroz que tiene 3,2 y el trigo 2,8 (Repo–Carrasco, 1998).

Entre el 16 y el 20% del peso de una semilla de quinua lo constituyen proteínas de alto valor
biológico, entre ellas todos los aminoácidos, incluidos los esenciales, es decir, los que el  organismo es incapaz de fabricar y por tanto requiere ingerirlos con la alimentación. Los valores del contenido de aminoácidos en la proteína de los granos de quinua cubren los requerimientos de aminoácidos recomendados para niños en edad preescolar, escolar y adultos (FAO/OMS/UNU, 1985). No obstante, la importancia de las proteínas de la quinua radica en la calidad. Las proteínas de quinua son principalmente del tipo albúmina y globulina. Estas, tienen una composición balanceada de aminoácidos esenciales parecida a la composición aminoacídica de la caseína, la proteína de la leche. Se ha encontrado también que las hojas de quinua tienen alto contenido de proteínas de buena calidad. Además, las hojas son también ricas en vitaminas y minerales, especialmente en calcio, fósforo y hierro.

Cien gramos de quinua contienen casi el quíntuple de lisina, más del doble de isoleucina,
metionina, fenilalanina, treonina y valina, y cantidades muy superiores de leucina (todos ellos
aminoácidos esenciales junto con el triptófano) en comparación con 100 gramos de trigo.

Además supera a éste –en algunos casos por el triple- en las cantidades de histidina, arginina, alanina y glicina además de contener aminoácidos no presentes en el trigo como la prolina, el ácido aspártico, el ácido glutámico, la cisteína, la serina y la tirosina (todos ellos aminoácidos no esenciales.

La excepcional riqueza en aminoácidos que tiene la quinua le confiere propiedades
terapéuticas muy interesantes. Y ello porque la biodisponibilidad de la lisina de la quinua –el aminoácido esencial más abundante en sus semillas-, es muy alta mientras en el trigo, el arroz, la avena, el mijo o el sésamo es notablemente más baja. Este aminoácido que mejora la función inmunitaria al colaborar en la formación de anticuerpos, favorece la función gástrica, colabora en la reparación celular, participa en el metabolismo de los ácidos grasos, ayuda al transporte y absorción del calcio e, incluso, parece retardar o impedir -junto con la vitamina C- las metástasis cancerosas, por mencionar sólo algunas de sus numerosas actividades terapéuticas.

En cuanto a la isoleucina, la leucina y la valina participan, juntos, en la producción de energía
muscular, mejoran los trastornos neuromusculares, previenen el daño hepático y permiten
mantener en equilibrio los niveles de azúcar en sangre, entre otras funciones. Por lo que respecta a la metionina se sabe que el hígado la utiliza para producir s-adenosi-metionina, una sustancia especialmente eficaz para tratar enfermedades hepáticas, depresión, osteoartritis, trastornos cerebrales, fibromialgia y fatiga crónica, entre otras dolencias. Además actúa como potente agente detoxificador que disminuye de forma considerable los niveles de metales pesados en el organismo y ejerce una importante protección frente a los radicales libres.

La quinua también contiene cantidades interesantes de fenilalanina (un estimulante cerebral y elemento principal de los neurotransmisores que promueven el estado de alerta y el alivio del dolor y de la depresión, entre otras funciones), de treonina (que interviene en las labores de desintoxicación del hígado, participa en la formación de colágeno y elastina, y facilita la absorción de otros nutrientes) y triptófano (precursor inmediato del neurotransmisor serotonina por lo que se utiliza con éxito en casos de depresión, estrés, ansiedad, insomnio y conducta compulsiva).

Por lo que respecta a los aminoácidos “no esenciales” la quinua contiene más del triple de
histidina que el trigo, sustancia que sí es en cambio esencial en el caso de los bebés ya que el
organismo no la puede sintetizar hasta ser adultos por lo que es muy recomendable que los niños la adquieran mediante la alimentación, especialmente en épocas de crecimiento. Además tiene una acción ligeramente antiinflamatoria y participa en el sistema de respuesta inmunitaria.

La arginina, por su parte, también es considerada un aminoácido casi esencial en la infancia,
niñez y adolescencia ya que estimula la producción y liberación de la hormona de crecimiento,
además de mejorar la actividad del timo y de los linfocitos T, participar en el crecimiento y
reparación muscular, y ser un protector y detoxificador hepático. En cuanto a la alanina es fuente de energía para músculos, cerebro y sistema nervioso y la glicina actúa como un neurotransmisor tranquilizante en el cerebro y como regulador de la función motora. Además, la prolina – aminoácido que no contienen otros cereales como el trigo- participa en la reparación de las articulaciones, es necesaria para la cicatrización de lesiones y úlceras, parece ser eficaz para tratar los casos de impotencia y frigidez, es protector cardiovascular y se utiliza junto a la lisina y la vitamina C para impedir o limitar las metástasis cancerosas.

Tampoco es común en los cereales corrientes el ácido aspártico (que mejora la función
hepática y es indispensable para el mantenimiento del sistema cardiovascular), el ácido glutámico (que participa en los procesos de producción de energía para el cerebro y en fenómenos tan importantes como el aprendizaje, la memorización y la plasticidad neuronal), la cisteína (protector hepático al unirse a los metales pesados para favorecer su eliminación además de destruir radicales libres y potenciar el sistema inmune), la serina (potente agente hidratante natural) y la tirosina (que tiene un importante efecto antiestrés y juega un papel fundamental en el alivio de la depresión y la ansiedad, entre otras funciones).

Evidentemente, la Quinoa es el alimento estrella entre las personas que quieren tener un aumento en el consumo de Proteínas y Aminoácidos de forma saludable.

Para terminar, destacar el aspecto que trata las calorías de la quinoa (otro debate de los últimos años) y, si la quinoa engorda. Pues bien, la quinoa no tiene colesterol, no forma grasas en el organismo y, su índice glucémico es bajo; por esto, estudios han demostrado que el consumo de quinoa durante una dieta ayuda a regular el sistema digestivo y no engorda. Todos sus beneficios nutricionales y sus posibilidades culinarias han hecho que esta semilla cada día esté más presente en nuestra alimentación.

Diego Gallardo

Fuentes:

FAO

ASOCIACIÓN ARGENTINA DE FITOMEDICINA
Doctora María Teresa Muñoz Olivero

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